Употребление молочных продуктов кыргызами во второй половине XIX в.


Употребление  молочных продуктов кыргызами во второй половине XIX в.

Молоко и молочные продукты.


В традиционной системе питания кыргызов среди всех продуктов, доступных широкому слою населения, были молоко и молочные продукты. Употребляли овечье, коровье, кобылье молоко, в меньшей степени козье, верблюжье. Кыргызы внутреннего Тянь-Шаня, Алая, Памира использовали также ячье молоко, отличавшееся высокой жирностью, Цельное молоко кыргызы употребляли крайне ограниченно, его давали детям в смеси с различными видами творога, а также в лечебных целях.

Молоко каждого вида животного перерабатывалось как отдельно, так и смешанно. Могли добавлять овечье и козье молоко, по утверждению Ю.А. Шибаевой а также и верблюжье (Шибаева. 1973. С. 109). Вообще смешивание молока тех или иных видов животных, у многих кочевых народов практиковалось, особенно в малообеспеченных скотом хозяйствах. Так, у казахов молоко рогатого скота сливали с верблюжьим и кобыльим только в малоскотных хозяйствах, при отсутствии необходимого количества продуктов

Все виды молока, за исключением кобыльего, подвергались тепловой обработке. Следует уточнить, что кыргызы получали айран также и из сырого молока, особенно в жаркую погоду, и перед употреблением к нему добавляли небольшое количество воды. Причем этот вид айрана встречается повсеместно. Парное молоко крупного рогатого скота давали людям, страдающим желудочными заболеваниями.

Молочная пища у кыргызов отличалась большим разнообразием, в основном совпадающим с молочной пищей народов Центральной Азии, Алтая, Южной Сибири. Сразу же после дойки молоко процеживали. Путем дальнейшей обработки из айрана получали сузмё и курут. Первый преимущественно употреблялся повседневно, в качестве напитка - чалап, а второй заготавливался впрок, на зиму, в большом количестве. Курут употребляли в пищу в сухом виде или растертым и разведенным в теплой воде. Сузмё также заготавливали впрок. Для этого сузмё после дополнительного подсаливания заливали в кожаные бурдюки - чанач. Обычно к заготовке сузмё приступали поздней осенью, когда курут не просушивался из-за недостатка солнечных лучей. Зимой сузмё в бурдюке замерзало и не теряло своих вкусовых качеств. Иногда такое сузмё называли сузмё катык. Сузмв катык использовали в качестве дополнительного компонента для горячих блюд: кесме кожё, жарма кожё, узмё (из теста) кожё и др.
Из твердых молочных продуктов главное место принадлежало, безусловно, куруту - кислому сыру. Его готовили из коровьего, овечьего, козьего, а также из ячьего молока. Технология его получения у всех групп кыргызов совпадает.

Кыргызы делают курут из отжатой и спрессованной творожистой массы, полученной в результате отцеживания айрана в специальном мешке, ее вливают в казан, подсаливают, затем тщательно и равномерно перемешивают .
Сушка молочного продукта курут на циновке, пастбище Кашка-Суу,Нарынская обл. 2006 г.

Из полученной творожистой массы делают маленькие шарики и подсушивает на специальном приспособлении сере - навес из циновки. После сушки шарики собирают в специальный мешок и хранят весь зимне-весенний период. У кыргызов встречаются две разновидности курута: кайнаткан курут и туздалган курут. Разница заключается только в том, что первый способ приготовления курута получают путем кипячения творожистой массы, тогда как второй - не кипятят. Курут хранили иногда годами, и в этом случае он не терял свои вкусовые качества. Богатые, зажиточные скотоводческие хозяйства имели возможность заготавливать курут впрок в большом количестве. Это позволяло спокойно перезимовать, а в годы джута - массового падежа скота, избежать голода.

Существовал и другой вид сушенной снеди. По мнению Ю. А. Шибаевой, у мургабских кыргызов из снятого молока иногда делали особый сыр -иш: процеживали свернувшуюся массу, скатывали в лепешки весом 1-1,25 кг и подсушивали (Шибаева, 1973. С. 109). Однако их делали непосредственно для еды, а не про запас, так как он плохо хранится.

Из молока готовили такую широко известную среди тюркских скотоводов разновидность пищи, как эжигей, ууз - один из видов творожистого сыра из кипяченого овечьего или козьего молока (Айтбаев, 1963. С. 15; Фиелъструп,
1930. С. 288). Его употребляли чаще всего в свежем виде, иногда в сушеном, заготавливали также на длительное хранение. Чтобы придать особые вкусовые качества, шарики смазывали маслом, добавляли пряности. Иногда эжи-
гей смешивали с курутом, кипятили, просушивали и получали эжигей-курут.
Семья за питьем кумыса. Уголок внутреннего вида юртыСемья за питьем кумыса. Уголок внутреннего вида юрты

Основными видами пищи, полученными из молочных продуктов, являются различные сливки - каймак и масла - май. Существовали такие разновидности сливок: жыйылган, бышкан или сыдырма каймак, сливки, снятые с кипяченого молока, кам-каймак или бал каймак, сливки, снятые с некипяченного молока. Сливки как с кипяченного, так и с некипяченного молока смешивали и подвергали тепловой обработке в казане примерно 2-3 часа и получали топленое масло - сары май. Его подсаливали (иначе при длительном хранении испортится) и хранили в овечьем желудке. Масло получали также путем взбивания рукой или ложкой (Шибаева, 1973. С. 109). Этот вид масла назывался жууган май — сырое масло. Оно не предназначалось для длительного хранения. Его получали во время неожиданных перекочевок. Иногда его перетапливали. Третий способ приготовления - с использованием чаще всего деревянных или металлических маслобоек. Сбивали масло также при помощи раскачивания сосуда-бурдюка, прикрепленного к седлу. Во время езды из молока сбивалось масло (Фирштейн, 1975. С. 57).






Верблюжье и кобылье молоко являются составной частью системы питания почти всех кочевых народов евразийских степей. У кыргызов во второй половине XIX в. наибольшей популярностью пользовалось кобылье молоко, нежели верблюжье. Употребление верблюжьего и кобыльего молока носило сезонный характер - в летне-осенний период. Снеди из этих продуктов не заготавливали впрок. В зажиточных хозяйствах иногда, особенно в лечебных целях, зимой делали кумыс.

В традиционной пище кыргызов выделяется целый ряд блюд, ингредиентами которых выступают молочные продукты: сузмё, курут, айран, жуурат. Молочными продуктами приправляли жидкие блюда: кожё - похлебки из различных видов муки, кордо — похлебка из риса; атала - болтушка, похлебка из воды, муки и кислого молока и т.д.

Добавление в разные жидкие блюда кислого молока называлось - «катыктайт». И в зимнее время в качестве затирухи использовался курут, что придавало пище вкус и питательные свойства. Кислым молоком, курутом, сузмё, а также кумысом приправляли также мясные бульоны. Например, приправленный кумысом (иногда айраном) мясной бульон называли ак серке или чыгыр.

В богатых семьях готовили малкам - кушанье, известное среди северных кыргызов преимущественно в зажиточных хозяйствах. Мясо жирного барана разваривают в кобыльем молоке с добавлением сахара до кашеобразного состояния, отделившиеся кости вынимают из котла (Айтбаев, 1963. С. 18; КРС. 1985. С. 15). Иногда свежее кобылье молоко варили с овечьим курдюком, такое блюдо называлось «бал» - мед.

Молочные напитки также отличаются большим разнообразием. При этом четко можно выделить два основных типа молочных напитков: из продуктов, подвергшихся тепловой обработке, и из заквашенного кобыльего и верблюжьего молока. К первому типу относятся айран, чалап (айран, или сузмё, разбавленное водой) и его разновидность чаныт (от чалапа отличается тем, что в чаныте количество воды больше, чем в чалапе) и др. Ко второму типу относится перебродившее в специальном кожаном сосуде саба кобылье молоко - кымыз (кумыс), чрезвычайно популярное у всех групп кыргызов сезонный напиток. Очень популярен айран: овечье и козье молоко кипятили в больших котлах, остужали, снимали сливки - каймак, а в остальное молоко клали закваску, которой служили остатки старого, уже закисшего айрана. На другое утро оно было готово к употреблению. Айран пили как разбавленным холодной водой, так и без нее.

Кобылье молоко на разных стадиях приготовления имеет различные названия, и, главное, любое из них пригодно для употребления. Так, только что заквашенное молоко называется саамал. Его пили в основном в лечебных целях.

Утром, не взбалтывая, осторожно снимают сверху жидкость, которая отстоялась. Она называется тундурма, крепче кумыса, её пили в богатых хозяйствах. Однако основная часть кобыльего молока шла на приготовление кумыса. Его после каждого доения кобылиц (каждые 2 часа) вливали в кожаный сосуд саба и периодически интенсивно взбалтывали. Перебродившую таким образом молочную массу называли кымыз. Его употребляли все, от мала до велика.

Существовал напиток коорчёк, который употреблялся в основном на пастбище пастухами овец - койчулар. К. К. Юдахин дает такое описание этого напитка: «Коорчёк - питье овечьих пастухов, приготовленное из овечьего или козьего молока, заквашенного кумысом или айраном» (КРС. 1985. С. 426). Из козьего, овечьего и коровьего молока готовили также какырым- напиток из смеси айрана и кумыса; жуурат - цельное кислое молоко; сузмё - отцеженное кислое молоко; чийдем — айран, разбавленный водой; чаныт - айран или сузмё, разбавленное водой; кымыран - кипяченое молоко (кислое или пресное), разбавленное водой, и другие. При наличии толокна, перед употреблением напиток приправляли им, что придавало вкус и питательность. Делали напитки также из затерухи - курут. Из верблюжьего молока готовили только кумыс - тёо кымыз. В бедняцких хозяйствах - уй кымыз - коровий кумыс, для чего использовали небольшое количество кобыльего кумыса.

Во второй половине XIX в., по другим историческим сведениям еще раньше, кыргызы производили алкогольные напитки (Валиханов, 1985. С. 343,344; "адлов, 1989. С. 349). Существовало два типа алкогольных напитков: бозо, сделанный из вареных, сброженых зерен проса, из которого перегоняли водку, и молочная водка - арак, чагырмак перегонялась из кумыса на специальном аппарате - капка чорго. Были и другие способы получения хмельных
напитков из кумыса и бозо, не перегоняя их. Например, чтобы получить сильный хмельной напиток из кумыса, на дно бурдюка - саба клали очищенный корень растения кучала - чилибуха. Для крепления кумыса использовали также корень растения ак кодол - аконит круглолистный. Напиток бозо был доступным для всех.

Культура питания кыргызов во второй половине XIX в.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 0