Культура питания кыргызов во второй половине XIX в.


Культура питания кыргызов во второй половине XIX в.

Культура питания кыргызов


Формирование традиционной пищевой культуры кыргызов прошло ряд этапов, обусловленных особенностями этнической истории, хозяйственного уклада и этнокультурными контактами с соседними народами. Первые фрагментарные сведения об особенностях пищи кыргызов со второй половины XIX в. имеются в сообщениях, отчетах, трудах путешественников и ученых, посетивших кыргызские земли накануне и после присоединения его к Российской империи. Среди них, в первую очередь, следует назвать В. В. Радлова, Ч.Ч. Валиханова, Г. С. Загряжского, Н.И. Ильминского, Н. Зеланда, Ю.Д. Головину, Г. Бонвало, Капюс и др. В историко-этнографическом исследовании различных аспектов пищи заметный вклад внесли Е.И. Махова, СМ. Абрамзон, М. А. Айтбаев, Ю. А. Шибаева, Ф. А. Фиельструп, Л. А. Фирштейн, Ч.К. Омурбеков, А.С. Кочкунов, СТ. Кайыпов и др. В их работах были выявлены этнические особенности системы питания, описывались отдельные виды продуктов и блюд, установлены обрядово-ритуальный, календарный, престижный характер блюд, а также вопросы трансформации традиционной системы питания в советский и постсоветский периоды.

Традиционное питание кыргызов с древнейших времен до середины XIX в. формировалось в общем русле развития этой культуры кочевых народов Центральной Азии, характерной особенностью которого было преобладание продуктов скотоводческого происхождения. Вместе с тем в рационе кочевников определенную долю составляло питание на основе злаковых культур.

Во второй половине XIX в. в хозяйственном развитии кыргызов произошел ряд важных изменений, оказывая, в свою очередь, непосредственное влияние на многие стороны народной жизни, в том числе и на пищевые особенности.

Эти изменения обусловлены более или менее стабильным развитием земледелия, усилением торговых отношений с соседними народами, прежде всего с народами оседло-земледельческих центров Средней Азии и Восточного Туркестана. Происшедшие изменения в этническом составе населения на территории современного Кыргызстана, связанные с переселением русских, украинцев из Центральных и Южных губерний России, а также дунганского, уйгурского народов из Восточного Туркестана, оказали существенное влияние на экономическое развитие края. Эти народы, за исключением уйгуров, чья культура, в общем-то базировалась на общих среднеазиатских традициях, привнесли с собой новую культуру, основанную на высоком уровне земледелия и агротехники, во многом отличающуюся от земледельческих традиций среднеазиатских народов, в том числе кыргызов. В крае получили развитие новые культурные растения: овощи, картофель и др.

Все эти факторы оказали определенное влияние на систему питания кыргызов в целом. Однако, как свидетельствуют литературные источники, материалы полевых этнографических изысканий, пища кыргызов во второй поло-вине XIX в. не подверглась коренному изменению. Традиционная пища кыргызов этого периода, ее состав, набор блюд и т.д. основывались на продуктах скотоводства и земледелия. Однако продукты скотоводства играли доминирующую роль. Только на исходе XIX в. и особенно первой четверти XX в. появились некоторые новшества в структуре блюд, в хлебопечении и т.д., которые в дальнейшем получили заметное развитие. Эти новшества возникли двояко: спонтанно, на основе присвоения и переработки, в соответствии с культурой питания кыргызов, и путем полного заимствования иноэтнических элементов в системе питания.






Во второй половине XIX в. пища у кыргызов продолжала носить сезонный характер. Основные продукты питания получали преимущественно от скотоводства. В пищу шло мясо верблюда, лошади, овец, коз, крупного рогатого кота, в том числе яка. Важную вспомогательную роль играла также охота, особенно в период массового падения скота - джута. Использовали в пище и дикорастущие съедобные растения, названия которых превышают три десятка.

Однако в пищевом рационе продукты земледелия - пшеница, просо, ячмень — составляли основу самостоятельной линии питания.

Наиболее распространенным видом пищи у всех групп кыргызов во второй половине XIX в. были молочные продукты и мясо. Они были характерными для всех кочевых народов евразийской степи. Молочные и мясные продукты скотоводства в течение календарного года потребляли неравномерно. С середины весны до середины осени употребляли преимущественно молочные блюда, а в более состоятельных и зажиточных хозяйствах и мясные. Однако основная масса скотоводов в весеннее-осенний период мясные продукты употребляли нерегулярно.

Зимняя пища была в основном мясной, кроме го использовалась молочная снедь, заготовляемая впрок в летнее время. Подобный традиционный сезонный пищевой режим отмечается исследователями у многих кочевых народов Центральной и Средней Азии (Этнография питания... 1979. С. 65; Жуковская, 1981. С. 121).

Пищу - тамак, тамак аш, окат - кыргызы подразделяли на следующие виды: по основному составу продуктов - молочные - сут тамак, мясные -эттен жасалган тамак, каши и кашицеобразные - атала, ботко, аш (палоо); напитки - суусундук; по характеру приготовления: жидкие блюда -суюк тамак; по температурному режиму: горячие блюда - ысык тамак, холодные блюда - муздак тамак, теплое блюда (разогретое) - жылымык, жылытма (блюда, подвергшиеся вторичному приему); по рациону: легкая пища - женил тамак, нейтральная пища - мунёз тамак, по режиму приема пищи: завтрак - озёк жалгоо, обед - тушку тамак или туштук, ужин - кечки тамак или тунук (отличался калорийностью); дорожная пища - жол азык и ее разновидности (провизия) - гулазык. При регулярном обильном употреблении питательных (высококалорийных) блюд, обычно мясных - чуйгун тамак, происходило несварение желудка - куптуу и переходили к легким жидким блюдам. А при длительном воздержании от мясных кушаний организм сильно ослабевал - сууктайт.

Тогда для поддержания организма калорийными мясными кушаньями обязательно забивали скот или увеличивали долю горячих блюд из продуктов земледелия в общем рационе питания. В летнее время при частом приеме горячих блюд, наоборот, происходил перегрев - ысылык, тогда переходили к прохладительным блюдам.

Кыргызская кухня

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 0