Быжи – древнейшее кушанье тюркских охотников


Быжи – древнейшее кушанье тюркских охотников

Быжы.


Одним из самых вкусных колбас считается «быжы», которую готовят из кишок зарезанного вручную барана и фаршируют помимо всего кровью животного. Обычно при приготовлении быжы вместе с кишками фаршируют и другие внутренности: двенадцатиперстную кишку, сычуг, тогуз кат — книжку (один из отделов желудка), чёйчёк карын — рукав (часть желудка, следующая за рубцом).

Быжы - это своеобразная фаршированная колбаса

Для быжы используют кровь, мясо, печень, желудок и т. п. только свежезабитого животного, чаще всего барана.

Совокупность продуктов, входящих в состав фарша дает неповторимый вкус и аромат. Эту колбасу можно жарить, варить в бульоне и на пару

Кровяные колбасы - такая же неотъемлемая часть киргизской кухни как, например, мясные отварные блюда или мучные изделия.

Мясо, печень, кровь, рис, талкан (толокно) или мука, лук, чеснок, черный и красный перец, различные травы и пряности - вот далеко не полный перечень продуктов, входящих в состав фарша.

Наши отцы готовили Быжи на небольших семейных празниках.

Они получили довольно широкое распространение и популярность и оказали существенное влияние на формирование и развитие национальной кулинарии.

Быжы обычный

Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Мясо - 1-1,5 кг.
Жир нутряной - 350-400 г.
Рис - 400-500 г.
Талкан или мука - 3-4 ст. ложки
Печень - 1/2 шт.
Селезёнка - 1 шт.
Кровь - 500- 700 г.
Лук репчатый - 300 .
Чеснок - 1 головка
Зелень, специи, соль по вкусу

Кишки очистить, промыть в 4-5 водах и замочить в подсоленной воде.

В это время приготовить фарш: мясо (желательно с шейной части) залить водой и варить 20- 30 минут на сильном огне.

Доведённое до полуготовности мясо вынуть, остудить, накрошить или пропустить через мясорубку.

В бульон положить рис и отварить до полуготовности.

К мясному фаршу добавить рис, мелко накрошенные лук, чеснок, нутряной жир, посыпать перцем, зирой, посолить, тщательно перемешать и поставить на некоторое время в прохладное место.

В другой посуде размять печень и селезенку, добавить кровь и смешать с подготовленным фаршем, всыпать 1-2 ст. ложки муки или талкана.

Загустевшую кровь достаточно посолить и размять, и она станет пригодной к употреблению (по консистенции фарш должен быть чуть жиже каши, иначе им будет трудно заполнить кишки).

Один конец кишки завязать, а с другого конца заполнить её готовым фаршем.

Через каждые 30-35 см нужно перевязывать ниткой, чтобы получилась связка наподобие связки сарделек или сосисок.

В местах связки следует оставлять пустоты шириной от 6 до 8 мм., так как при варке рис разбухает, и оболочка может лопнуть. Готовый быжы опустить в воду и варить на медленном огне 40-50 минут. Пузыри, появляющиеся во время варки под оболочкой, необходимо прокалывать тонкой иглой.
Готовый быжы немного остудить, нарезать кружочками и разложить в тарелочки.

Толтурма быжы

Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Мясо - 1-1,5 кг.
Жир нутряной - 350-400 г.
Рис - 400-500 г.
Талкан или мука - 3-4 ст. ложки
Печень - 1/2 шт.
Селезёнка - 1 шт.
Кровь - 500- 700 г.
Лук репчатый - 300 .
Чеснок - 1 головка
Зелень, специи, соль по вкусу

Обычно при приготовлении быжы вместе с кишками фаршируют и другие внутренности: двенадцатиперстную кишку, сычуг, тогуз кат - книжку (один из отделов желудка), чёйчёк карын - рукав (часть желудка, следующая за рубцом). Для заполнения этих внутренностей фарш делают чуть гуще обычного.

Способ приготовления, как в предыдущем рецепте.

Время варки 1-1, 5 часа.

Быжи мясной

Необходимые продукты:
Жирная кишка - 1 шт.
Мясо - 0,9-1 кг.
Жир нутряной - 150-200 г.
Сало курдючное - 75-100 г.
Печень - 100 г.
Кровь - 1 стакан
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 2-3 дольки
Паприка, чёрный перец, зира (восточный тмин), соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить кровь, размятую и растёртую печень, мелко нарезанный нутряной жир, накрошенные лук, чеснок, посыпать перцем, зирой, посолить, тщательно перемешать и поставить в прохладное место.

Кишку вывернуть жиром вовнутрь и перевязать один конец, с другого заполнить её готовым фаршем.

Через каждые 30-40 см. кишку следует перевязывать ниткой.

Быжы опустить в казан с водой и варить на медленном огне 1,5- 2 часа.

Готовый быжы нарезать кружочками и подать с салатом из овощей.

Быжы с кровью

Необходимые продукты:
Кишки
Мясо - 400-500 г.
Жир нутряной - 150-200 г.
Сало курдючное - 100 г.
Кровь - 1-1,5 литра
Печень - 200-250 г.
Лук репчатый - 2-3 шт.
Чеснок - 1 головка
Рис - 100-150 г.
Тмин, паприка, чёрным молотый перец, соль по вкусу

Примечание: фарш для этого вида быжы добавляют большое количество крови и печени. Цвет у быжы с кровью - тёмно-красный

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размятую печень, кровь, мелко нарезанные курдючное сало и нутряной жир, нашинкованный лук и мелко нарезанный чеснок, посолить, посыпать перцем, тщательно перемешать, оставить на некоторое время







В подсоленной воде отварить до полуготовности рис, смешать с фаршем и заполнить очищенную и промытую кишку.

Через каждые 30-40 см. кишку перевязать ниткой.

Оба конца наполненной фаршем кишки крепко перевязать, опустить в казан с водой и варить 1-1,5 часа.

Быжы можно жарить во фритюре.

Ёрмё быжы

Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Мясо - 1 кг.
Сальная оболочка желудка
Сало курдючное - 100-150 г.
Жир нутряной - 150-200 г.
Печень - 150-200 г.
Кровь - 0,8-1 кг.
Рис - 100-150 г.
Изюм - 40-50 г.
Маш замоченный - 50-60 г.
Зира (восточный тмин) - 1 чайная ложка (5 г.)
Чеснок - 1 головка
Паприка - 5-10 г.
Чёрный перец молотый - 5-10 г.
Лавровый лист - 3-4 шт.
Укроп - 1 пучок
Соль по вкусу

Из очищенных и тщательно промытых кишок (нежирных) сплести овальной формы корзиночку, оставив отверстие для заполнения фаршем, и замочить в холодной солёной воде.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные курдючное сало и нутряной жир, размятую печень, кровь, полуотваренный рис, изюм, маш, накрошенные лук и чеснок, посыпать перцем и зирой, посолить, хорошо перемешать и дать немного постоять в прохладном месте.

Фарш завернуть в сальную оболочку желудка и осторожно вложить в корзиночку.

Горлышко корзинки доплести наглухо. Если под рукой не окажется сальной оболочки желудка, то наполнить фаршем двенадцатиперстную кишку, крепко завязать оба конца кишки и вложить в корзиночку.

Варить на слабом огне 1-1,5 часа.

Быжы с мозгами по-таласски

Необходимые продукты:
Мозг одного барана
Кишка
Мясо - 600-700 г.
Сало курдючное - 150-200 г.
Печень - 200-250 г.
Кровь - 1-1,5 литра
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 1 головка
Зира (восточный тмин), паприка, чёрный перец, соль по вкусу

Растереть мозги, добавить пропущенные через мясорубку мясо, мелко нарезанное сало, размятую печень, кровь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок, посыпать перцем, зирой, посолить, хорошо перемешать.

Тщательно промытую жирную кишку с широкого конца заполнить фаршем.

Готовый быжы опустить в казан с водой и варить на слабом огне 1-1,5 часа.

Быжы жареный

Необходимые продукты:
Кишки
Мясо - 1 кг.
Жир нутряной - 100-120 г.
Сало курдючное - 100-120 г.
Печень - 100-150 г.
Рис - 100- 120 г.
Изюм - 50-60 г.
Маш - 40-50 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 1 головка
Уксус - 1 чайная ложка
Лавровый лист - 1-2 шт.
Масло растительное - 2,5-3 кг.
Зира, паприка, чёрный перец по вкусу

Пропустить через мясорубку мясо, добавить полуотваренный рис, замоченный маш, нарезанный нутряной жир, сало, изюм, размятую печень, накрошенные лук, чеснок, посыпать перцем, зирой, посолить, перемешать и оставить на некоторое время в прохладном месте.

Чисто промытую кишку нарезать на куски длиной около 20-30 см., заполнить их приготовленным фаршем, оставляя с концов небольшие пустоты, крепко связать.

Фаршированные колбаски положить в горячую воду и варить около 3-5 минут.

Затем кольца быжы по одному опустить в прокаленное масло и жарить до готовности.

Каждую колбаску выложить на отдельную тарелку и подать с салатом из овощей.

Быжы с рисом жареный

Необходимые продукты:
Кишки
Мясо - 250-300 г.
Рис - 500 г.
Сало курдючное - 100-150 г.
Печень - 100-150 г.
Морковь - 100-150 г.
Дыня сушеная - 75 г.
Изюм - 50-60 г.
Орехи грецкие - 40-50 г. (растолочь)
Лавровый лист - 2-3 шт.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 1 головка
Уксус - 1 ст. ложка
Зира, паприка, перец чёрный молотый, соль по вкусу

Пропустить через мясорубку мясо, добавить полуотваренный рис, размятую печень, мелко нарезанные сало, морковь, лук, чеснок, сушеную дыню, изюм, толченые орехи, лавровый лист, зелень, посыпать тмином, паприкой и перцем, посолить, тщательно перемешать.

Приготовить небольшие колбаски и обжарить по одной во фритюре.

Быжы по-чуйски

Ингредиенты:
150 г баранины (котлетное мясо)
275 г сердца
245 г бараньей печени
160 г курдючного сала
100 г репчатого лука
120 г риса
350 мл воды
1 г перца
120 г бараньих кишок (толстых, промытых и очищенных)

Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть. Печень, сердце мелко нарезать.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанное курдючное сало, рубленный репчатый лук, припущенный рис, соль, перец, воду и перемешать.

Кишки начинить фаршем, завязать с обеих сторон, проколоть иглой в нескольких местах, опустить в кипящую воду и варить 50-60 мин.

Блюда из мяса и субпродуктов

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 0