Кыргызстанские повара школьных столовых повысили квалификацию
На минувшей неделе лучшие повара школ из разных уголков Кыргызстана продемонстрировали профессиональные навыки на «Кулинарном поединке», а также получили возможность повысить своё мастерство.
Мероприятие, организованное при поддержке Всемирной продовольственной программы ООН, Правительства КР и Агентства инициатив развития ADI, проходило 21 и 22 января на базе бишкекского профессионально-технического лицея №18. В нём приняли участие 22 повара школ, включённых в проект ВПП ООН «Оптимизация школьного питания в КР».
Программа по оптимизации школьного питания реализуется в Кыргызстане уже третий год. За это время пищеблоки 261 пилотной школы были отремонтированы и оснащены современным оборудованием. Для воспитанников этих учебных заведений ввели улучшенные модели питания, отвечающие международным стандартам качества. А поварам предоставили возможность повысить свою квалификацию на специальных курсах, по итогам которых были выявлены лучшие знатоки своего дела. Их-то и пригласили в столицу - поучиться у признанных кулинаров, посоревноваться в мастерстве приготовления блюд для детей и познакомиться с современными кулинарными технологиями и новейшим профессиональным оборудованием.
- Когда речь идёт о питании детей, вопрос безопасности и соблюдения санитарно-гигиенических стандартов приобретает первостепенную важность, - отметила представитель ВПП ООН, руководитель программы по оптимизации питания в КР Надежда ФРАНК. - Проект помогает лишь части школ Кыргызской Республики, которые организовывают горячее питание, но мы надеемся, что подобные мероприятия, практическая деятельность в школах помогут улучшить состояние школьного питания.
По словам Назгуль МУСАЕВОЙ, специалиста Министерства образования и науки КР, в Кыргызстане бесплатное горячее питание предоставляют более 700 школ. Государство выделяет на одного ученика 7 сомов в день, в отдалённых горных районах - 10 сомов.
- Раньше на эти деньги давали булочку и чай, так как не было условий для приготовления горячих блюд, - пояснила Мусаева. - На сегодня мы создали эти условия с помощью Всемирной продовольственной программы ООН, органов местного самоуправления, родителей. В сельской местности найти профессиональных поваров очень трудно, поэтому мы с партнёрами ведём работу по обучению работников школьных столовых, повышению их уровня. Разработано и передано школам техническое меню, в которое вошло около 120 блюд. Есть школы, которые обеспечивают горячим питанием не только начальные, но и 5, 6, 7-е классы - с помощью родителей, органов местного самоуправления. Наша цель - организовать горячее питание во всех школах республики до 11 класса.
По словам самих работников школьных столовых, готовить для детей горячие блюда вместо «дежурных» пирожков и булочек им совсем не в тягость. Благо, оснащение пилотных школ позволяет это делать.
- Раньше в столовых готовили только булочки, пирожки, коржи, а сейчас есть и горячие блюда, и салаты, и компоты, - говорит Гульнара АЛИМОВА, школьный повар из города Орловки Чуйской области. - Сейчас мы стараемся включать в рацион школьников и рыбные блюда, и мясо, и яйца. Нам предлагают ввести перепелиные яйца: там тоже очень много витаминов. Государство выделяет на питание одного ребёнка 7 сомов, 2 сома даёт мэрия и 5 сомов добавляют родители. В общей сумме получается 14 сомов. Один день даём детям кашу и чай, другой - мясное блюдо с салатом, хлеб, чай.
Для поваров, приглашённых из регионов республики, организовали мастер-классы под руководством лучших кулинаров столицы. Так, признанный кулинарный эксперт, повар международного класса Данияр Деркембаев показал, как готовить витаминизированный салат, овощной суп, фрикасе и творожную запеканку, а в процессе приготовления научил поваров некоторым нюансам технологии производства детского питания.
- Школьное питание несколько отличается от того, что предлагают в обычных столовых, кафе, ресторанах, - рассказал «АиФ» Данияр ДЕРКЕМБАЕВ. - Оно должно быть, в первую очередь, безопасным, здоровым, поэтому в нём исключены некоторые виды тепловой обработки, например, жарка, фритирование. То есть, котлеты не жарятся, а запекаются, мясо - варится. Тепловая обработка проводится строго с учётом технологических процессов.
- Как вы оцениваете состояние школьного питания в нашей республике?
- Будем откровенны: в Кыргызстане 261 школа принимает участие в программе по оптимизации питания, остальные 1700 с лишним школ не имеют возможности получить оборудование, познакомится с технологиями, и кое-где готовят чуть ли не на костре. Я работал пять лет в Германии технологом детского питания в школах и детских садах и представляю себе, какие там условия, какое оборудование на кухнях, даже в деревнях. Здесь же некоторые учебные заведения находятся в плачевном состоянии. Даже в Бишкеке есть школы, в которых работают повара, не знакомые с правилами санитарной безопасности. Если брать столицу, из ста работников школьных столовых только 15-20 имеют образование. Остальные не знают ни технологии производства, ни тех требований, которые предъявляются к безопасности.
- Как можно исправить эту ситуацию?
- Это большая работа. Она начинается хотя бы с этих 22 школ, поваров, которые приехали на мастер-класс в Бишкек. Это капля в море, но если удастся навести в этих школах порядок, в последующем мы сможем продолжить свою работу. Конечно, нужна поддержка государства.
- Что даёт поварам участие в подобных мероприятиях?
- Прежде всего, мотивацию работать лучше. Ведь не только государственные органы и международные неправительственные организации должны заниматься улучшением санитарного состояния и детского питания в целом. Сами повара тоже могут работать над этим. Сейчас интернет есть везде, можно найти интересные материалы, познакомиться с какими-то новшествами. Участие в подобных конкурсах и вообще проведение таких работ мотивирует людей двигаться вперёд, развиваться всеми возможными усилиями.
Соревновательную часть мероприятия составил «Кулинарный поединок». Повара разбились на семь команд - по три человека в каждой. По условиям конкурса, им предстояло приготовить салат, первое и второе блюдо, а также напиток из одинакового исходного набора продуктов. При этом стоимость готового блюда не должна превышать 20 сомов. Борьба конкурсантов продолжалась в течение часа, и одна за другой на презентационных столах появлялись тарелки с салатами, супами и кашами.
- В свои конкурсные меню команды выбрали борщ, суп-лапшу, суп овощной, шавлю, рагу овощное, кашу рисовую с мандаринами, картофельные дранники, салаты из свеклы, капусты, моркови, - рассказал Данияр Деркембаев, возглавивший судейство конкурса. - Нужно было не только вкусно варить, но и соблюдать все правила безопасности питания. Члены жюри зорко наблюдали за процессом и снимали баллы за каждое нарушение санитарных норм. Дегустация проводилась с целью оценки органолептических показателей блюд, оценивался внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Помимо экспертного жюри, в которое вошли также мастера производственного обучения профлицея №18 и председатель Ассоциации поваров Кыргызстана Шухрат Шарипов, старания конкурсантов оценивали самые главные судьи - школьники начальных классов. Первое место, по мнению как взрослых экспертов, так и детей, было присуждено команде под названием «Солнышко» - «сборной» поваров из школ Иссык-Кульской, Нарынской и Баткенской областей. Победителям достались главные призы - мультиварка, электрическая мясорубка и блендерный набор, а в память об участии в мастер-классе каждому участнику подарили электрические чайники.
Программа по оптимизации школьного питания в Кыргызстане реализуется с 2013 года Всемирной продовольственной программой ООН при финансовой поддержке Правительства Российской Федерации, Правительства КР (в лице Министерства образования и науки и Министерства здравоохранения) и технической поддержке российского Института отраслевого питания.
