Культура питания кыргызов
Формирование традиционной пищевой культуры кыргызов прошло ряд этапов, обусловленных особенностями этнической истории, хозяйственного уклада и этнокультурными контактами с соседними народами. Первые фрагментарные сведения об особенностях пищи кыргызов со второй половины XIX в. имеются в сообщениях, отчетах, трудах путешественников и ученых, посетивших кыргызские земли накануне и после присоединения его к Российской империи. Среди них, в первую очередь, следует назвать В. В. Радлова, Ч.Ч. Валиханова, Г. С. Загряжского, Н.И. Ильминского, Н. Зеланда, Ю.Д. Головину, Г. Бонвало, Капюс и др. В историко-этнографическом исследовании различных аспектов пищи заметный вклад внесли Е.И. Махова, СМ. Абрамзон, М. А. Айтбаев, Ю. А. Шибаева, Ф. А. Фиельструп, Л. А. Фирштейн, Ч.К. Омурбеков, А.С. Кочкунов, СТ. Кайыпов и др. В их работах были выявлены этнические особенности системы питания, описывались отдельные виды продуктов и блюд, установлены обрядово-ритуальный, календарный, престижный характер блюд, а также вопросы трансформации традиционной системы питания в советский и постсоветский периоды.
Традиционное питание кыргызов с древнейших времен до середины XIX в. формировалось в общем русле развития этой культуры кочевых народов Центральной Азии, характерной особенностью которого было преобладание продуктов скотоводческого происхождения. Вместе с тем в рационе кочевников определенную долю составляло питание на основе злаковых культур.
Во второй половине XIX в. в хозяйственном развитии кыргызов произошел ряд важных изменений, оказывая, в свою очередь, непосредственное влияние на многие стороны народной жизни, в том числе и на пищевые особенности.
Эти изменения обусловлены более или менее стабильным развитием земледелия, усилением торговых отношений с соседними народами, прежде всего с народами оседло-земледельческих центров Средней Азии и Восточного Туркестана. Происшедшие изменения в этническом составе населения на территории современного Кыргызстана, связанные с переселением русских, украинцев из Центральных и Южных губерний России, а также дунганского, уйгурского народов из Восточного Туркестана, оказали существенное влияние на экономическое развитие края. Эти народы, за исключением уйгуров, чья культура, в общем-то базировалась на общих среднеазиатских традициях, привнесли с собой новую культуру, основанную на высоком уровне земледелия и агротехники, во многом отличающуюся от земледельческих традиций среднеазиатских народов, в том числе кыргызов. В крае получили развитие новые культурные растения: овощи, картофель и др.
Все эти факторы оказали определенное влияние на систему питания кыргызов в целом. Однако, как свидетельствуют литературные источники, материалы полевых этнографических изысканий, пища кыргызов во второй поло-вине XIX в. не подверглась коренному изменению. Традиционная пища кыргызов этого периода, ее состав, набор блюд и т.д. основывались на продуктах скотоводства и земледелия. Однако продукты скотоводства играли доминирующую роль. Только на исходе XIX в. и особенно первой четверти XX в. появились некоторые новшества в структуре блюд, в хлебопечении и т.д., которые в дальнейшем получили заметное развитие. Эти новшества возникли двояко: спонтанно, на основе присвоения и переработки, в соответствии с культурой питания кыргызов, и путем полного заимствования иноэтнических элементов в системе питания.
Во второй половине XIX в. пища у кыргызов продолжала носить сезонный характер. Основные продукты питания получали преимущественно от скотоводства. В пищу шло мясо верблюда, лошади, овец, коз, крупного рогатого кота, в том числе яка. Важную вспомогательную роль играла также охота, особенно в период массового падения скота - джута. Использовали в пище и дикорастущие съедобные растения, названия которых превышают три десятка.
Однако в пищевом рационе продукты земледелия - пшеница, просо, ячмень — составляли основу самостоятельной линии питания.
Наиболее распространенным видом пищи у всех групп кыргызов во второй половине XIX в. были молочные продукты и мясо. Они были характерными для всех кочевых народов евразийской степи. Молочные и мясные продукты скотоводства в течение календарного года потребляли неравномерно. С середины весны до середины осени употребляли преимущественно молочные блюда, а в более состоятельных и зажиточных хозяйствах и мясные. Однако основная масса скотоводов в весеннее-осенний период мясные продукты употребляли нерегулярно.
Зимняя пища была в основном мясной, кроме го использовалась молочная снедь, заготовляемая впрок в летнее время. Подобный традиционный сезонный пищевой режим отмечается исследователями у многих кочевых народов Центральной и Средней Азии (Этнография питания... 1979. С. 65; Жуковская, 1981. С. 121).
Пищу - тамак, тамак аш, окат - кыргызы подразделяли на следующие виды: по основному составу продуктов - молочные - сут тамак, мясные -эттен жасалган тамак, каши и кашицеобразные - атала, ботко, аш (палоо); напитки - суусундук; по характеру приготовления: жидкие блюда -суюк тамак; по температурному режиму: горячие блюда - ысык тамак, холодные блюда - муздак тамак, теплое блюда (разогретое) - жылымык, жылытма (блюда, подвергшиеся вторичному приему); по рациону: легкая пища - женил тамак, нейтральная пища - мунёз тамак, по режиму приема пищи: завтрак - озёк жалгоо, обед - тушку тамак или туштук, ужин - кечки тамак или тунук (отличался калорийностью); дорожная пища - жол азык и ее разновидности (провизия) - гулазык. При регулярном обильном употреблении питательных (высококалорийных) блюд, обычно мясных - чуйгун тамак, происходило несварение желудка - куптуу и переходили к легким жидким блюдам. А при длительном воздержании от мясных кушаний организм сильно ослабевал - сууктайт.
Тогда для поддержания организма калорийными мясными кушаньями обязательно забивали скот или увеличивали долю горячих блюд из продуктов земледелия в общем рационе питания. В летнее время при частом приеме горячих блюд, наоборот, происходил перегрев - ысылык, тогда переходили к прохладительным блюдам.
Кыргызская кухня