Кыргызская национальная кухня плод культуры кочевников


Кыргызская национальная кухня плод  культуры кочевников

Кыргызская кухня богата и своеобразна.


Кыргызы – кочевой народ, представители древней культуры кочевников. Не только мировосприятие, философия и отношение к жизни, но и культура питания веками формировались в результате кочевого образа жизни. Жизненный уклад кочевников представлял собой постоянное перемещение с места на место по степям и среди гор, в холодную и теплую погоду и поэтому их еда была калорийной и питательной.

Одна из особенностей кыргызской кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус.

Понятие «кочевой образ жизни» не значит, что кыргызы бесконечно кочевали, перемещаясь непрерывно с одного места на другое. Предки нынешних кыргызов-скотоводов вели смешанный тип хозяйствования, занимаясь в некоторых случаях и земледелием, и ремесленничеством – в подавляющем большинстве это были жители долин, традиционно более оседлые.

Но всё же традиционная кухня кыргызов — это кухня кочевого народа, обусловленная в первую очередь сытностью, максимальной полезностью и сбалансированностью, насколько это возможно, в любой сезон года, простотой приготовления. Не менее важным было и то, что традиционное сырьё, основу для приготовления еды составляли продукты, находящиеся всегда под рукой, которые не являлись редкостью, были в каждой юрте – кочевники не могли себе позволить никаких излишков.

Основой питания кочевых кыргызов составляли мясо и кисломолочные продукты, ячмень и пшеница крупного помола в виде крупы, реже – жугара (род сорго). Использовалась также ячменная и пшеничная мука. Мясо – в основном баранина, конина, реже козлятина или мясо яков (у памирских кыргызов). Его ели варёным, жарили в казанах. Из жареного мяса готовили каурдак (куурдак); в прежние времена это было просто нарезанное кусками мясо, печень, курдючный жир, иногда с добавлением почек и лёгкого, обжаренные в казане, позже к нему стали добавлять лук и картофель.
Кыргызская национальная кухня плод  культуры кочевников

Из отварного мяса готовили бешбармак – густую лапшу перемешивали с мелко нарезанным мясом, отдельно подавали мясной бульон в кесе.

В старину лапша из пшеничной муки подавалась изредка, в будничном меню бешбармак заменялся нарыном – ещё одним традиционным блюдом кочевых кыргызов, рецепт которого сейчас знает не каждый. В нём лапша или кусочки теста заменялись добавлением лука и айрана.

Варёное мясо подают вместе с бульоном - "сорпо", готовят блюдо из мелко накрошенного мяса - "нарын", "тууралган эт". Куски мяса баранины распределяют согласно статусу гостей; почётным дают голову - "баш"; затем подвздошную кость - "жамбаш", берцовую кость - "жото" или "чукелуу жилик", бедренную кость - "кашка жилик", лучевую кость - "кар жилик", лопатку - "далы", а также рёбра - "кабырга" (кроме рёбер передней части туши "кара кабырга"). Только женщинам дают копчик - "куймулчак", грудинку - "тёш", а молодым снохам давали кость от колена до лопатки - "кун жилик". Из мяса конины почётным гостям дают крестец - "уча", рёбра - "кабырга", а также колбасу из мяса с жиром - "чучук", гриву - "жал".

Молоко в чистом виде почти не пили – оно уходило на приготовление сметаны (каймака), топлёного масла, изготовление айрана и сузьмы. С помощью специально приготовленной сырной закваски – эжигей — делали курут (солёный сыр), который потом скатывали в шарики и высушивали. Кобылье молоко шло на кумыс.

Дроблёное зерно (ячмень, пшеница, жугара) слегка обжаривали и готовили на его основе похлебки или жидкие каши, разбавляя айраном. Это блюдо готовилось быстро, а заранее приготовленная зерновая смесь (талкан, толокно) могла храниться сколь угодно долго.

Тандырные лепёшки кыргызы, в силу кочевого образа жизни, заменяли на жареные в масле. Таким же образом готовилось праздничное угощение – боорсоки (баурсаки) – кусочки кислого, дрожжевого теста, обжаренные в казане, в большом количестве кипящего масла. Блюда из теста - "камыр тамак" - явление в киргизской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: "кесме коже", "гулче", "жайма аш", "кесме атала" и др.
Кыргызская национальная кухня плод  культуры кочевников

По весне шла в ход и растительная пища, обогащённая микроэлементами: проросшая пшеница и ячмень, дикий чеснок, различные съедобные травы и коренья. Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых зерен крупы и муки. Это различные каши - "коже", "ботко", болтушки - "атала", похлебки - "умач", "максым", "жарма" и др.







Изредка на стол кыргызам-кочевникам попадали нетрадиционные продукты, которые употребляли в пищу жители юга, узбеки или китайцы: вяленые фрукты – изюм, курага, инжир; чай – чёрный и зелёный, мёд, кусковой сахар и нават, различные сладости.

У киргизов существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли "согум" или "кышкы согум" и хранили в сушёном, копчёном или валяном виде. Для дальней дороги или на военные походы готовили провизию - "кулазык", мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно.

Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце 19 и первой половине 20 веков.

Для современной кыргызской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда. Наиболее распространенные способы тепловой обработки мясных продуков - варка, припускание, тушение, жаренье. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников - бешбармак - мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Отдельно стоит колбаса из конского мяса, с жиром - чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).

Хотя современная кыргызская кухня продолжает сохранять свое своеобразие и национальные традиции приготовления многих блюд, в ней появились новые кушанья, пища стала значительно разнообразней. Среди заимствованных блюд - мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), всевозможные салаты и др. Для приготовления различных блюд стали широко использовать овощи, такие как лук, помидоры огурцы, чеснок, джусай, капуста, морковь, перец. На юге Кыргызстана популярностью пользуется тыква.
Кыргызская национальная кухня плод  культуры кочевников

Ее кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Большое место в кыргызской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярным осталось старинное ритуальное кушанье - боорсок - жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, каттама, слоеные лепешки, жаренные в масле лепёшки, оладьи, блины и др. Хлебные изделия "токоч" или "нан" состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - "кемоч"; сдобная слоёная тонкая лепешка - "каттама", слоёная лепешки из пресного теста - "чабаты"; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами центре - "май токоч"; её разновидность - "челпек", "чозмо". На юге Киргизии наибольшее распространение получило выпечка хлеба на тандыре -глиняной печи для печения лепёшек и пирожков.

Мучные изделия употребляют главным образом с чаем. За последние два столетия в традиционную кухню киргизов прочно вошёл обычай чаепития. Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у кыргызов, причём летом в Кыргызстане предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Существовал уникальный способ приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - "куурма чай" и его разновидность "ак чай". Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью. Угощением к чаю кроме лепёшек и боорсоков служат масло, каймак, сушёные фрукты, конфеты, мёд, печенье, другие кондитерские изделия.
Кыргызская национальная кухня плод  культуры кочевников

Излюбленным напитком был и остается кумыс (кымыз). У кыргызов существует распространённый вид хлебного алкогольного напитка - "бозо", который готовят из проса, ячменя или кукурузы. Пьют "бозо" в основном взрослые и только в зимнее время. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы - джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.

Сохранилась доныне и старая традиция в режиме питания: наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Кухня

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 0