Кыргызская национальная кухня

29 апрель 2014 /
Кыргызская национальная кухня


В материальной культуре любого этноса есть своя своеобразная кухня. Не случайно опытные этнографы-ученые рекомендуют любое исследование незнакомого быта начинать с типичных для пего трапез — будничных и праздничных.

А вкусы, как известно, складываются исторически, в значительной мере под влиянием природной среды и быта. Если занимающиеся активно земледелием народы активно употребляют в пищу продукты земледелия, то для скотоводов и охотников основной пищей является мясо. Вместе с тем целые народы с пренебрежением относятся к тем самым видам пищи, которые в большом почете у других. Китайцы и японцы до последнего времени практически не употребляют в пищу молоко и вообще любые молочные продукты. В Индии не едят говядины. Народы, исповедующие ислам и иудаизм,— свинины, несмотря на то, что пророк Магомет родился в год Свиньи. И даже один и тот же продукт у разных народов пользуется симпатиями и антипатиями, иногда совершенно непонятными. Например, и китайцы и японцы с большим удовольствием едят рыбу. Но в Японии множество блюд готовят из сырой рыбы. Китайцы же никогда не станут есть рыбу сырой, даже хорошо просоленную. Так что понятие балык для китайца лишено всякого смысла.

Именно в пище оказались наиболее устойчивыми древние традиции народа. Сложившиеся и отработанные за века ассортимент блюд и способы их приготовления глубоко самобытны и оригинальны, и для тех, кто попробует эти блюда, путешествие по Кыргызстану приобретет особый колорит и привлекательность.

Одна из особенностей кыргызской кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус. Главными же из них остаются мясо, молоко, овощи и фрукты, широко используются мучные изделия.

Почетное место в праздничном меню занимают холодные и горячие мясные закуски: сары казы, кыйма жал, керчё, чучук, кыйма боор, куурдак — из отварного или жареного порезанного мяса, заправленного овощами, травой и специями. Основу заливных блюд составляет желе, приготавливаемое из ножек, головы, языка, спинных и шейных позвонков, в которое добавляются фруктовые и овощные отвары или соки. Заливные блюда кылтырак шорпо, чилкилдек, шор, кайнатма, ботом солкулдак, чучук заливной обладают особым ароматом, вкусом и внешним видом.

Разнообразные салаты готовят из квашеных, соленых, моченых и сырых овощей, добавляя яйца, фрукты, мясо, айран, сюзьме, сметану, растительное масло, зеленый перец, лук, пряности и специи.

Из первых блюд самое праздничное — шорпо. Мясо очень долго варится на медленном огне, пока все полезные вещества не перейдут в бульон, затем в него добавляют овощи, специи и приправу. Шорпо получается прозрачным и ароматным. Насчитывается несколько десятков его разновидностей — в зависимости от сортов мяса и наполнителей.

Самое почетное место на праздничном дасторконе — бешбармаку. Если мы скажем, что это мелко накрошенное вареное мясо, смешанное с лапшой, соусом и специями,— мы не скажем ничего. Бешбармак (пять пальцев) узнаешь, только попробовав его. Это блюдо в Кыргызстане столь же популярно, как в Узбекистане плов. Впрочем, плов у нас в республике тоже любят, только здесь он несколько отличается от узбекского по способу приготовления и вкусу.

Обязательным компонентом праздничного стола являются манты — завернутое в кусочки тонко раскатанного теста мелко нарезанное мясо, заправленное луком и специями. Манты готовятся на пару в специальной кастрюле. Рецептов их приготовления столько же, сколько и хозяек, но всем им присуще общее качество — необыкновенный вкус, сочность и аромат.

Кыргызская национальная кухня


Готовят у нас и чучвару — кыргызские пельмени, в которых в качестве начинки наряду с мясом используют также разнообразные сочетания овощей и фруктов. Одно из любимых кушаний — популярный во всей Средней Азии лагман (кыргызский отличается преобладающим количеством мяса и обилием овощей в своеобразном остром соусе). Вообще мясо в самых разных его видах и сочетаниях — самое главное угощение кыргызов. Существует даже своеобразный церемониал подачи мяса к дасторкону — «устукан», при котором в зависимости от возраста и почетности гостей им подаются различные части барана в строгой последовательности.

Кыргызскую кухню невозможно также представить без молока и молочных продуктов —сюзьме и курута, айрана и каймака. Разнообразные лепешки, выпеченные в тандыре или келичтане, являются иногда составной частью молочных блюд. Старинным ритуальным кушаньем считаются зажаренные в масле или жире кусочки теста (боорсоки). Большой популярностью пользуются оладьи (куймак), слоеные лепешки (каттама), тонкие пресные лепешки (жупка).

Любое угощение в кыргызской семье начинается с чая — черного или зеленого, с молоком или каймаком, с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. На взгляд европейца здесь какой-то казус: трапеза начинается с десерта. А ведь за этим разумная многовековая целесообразная традиция. Усталый путешественник-кочевник первым делом хочет пить. А ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги. А мясного блюда ведь ждать — ох, как долго.

Из кобыльего молока готовится кумыс, который славится исключительными вкусовыми и целебными свойствами. Не случайно народ подметил: «Мясо — душа человека, кумыс — кровь человека». Для лучшего кумыса, готовящегося обычно на летних пастбищах — джайлоо, придумано и особое название: кызыл кымыс. Для него используют особый бурдюк — из верблюжьей кожи. С традиционным напитком связано множество секретов, кумыс чем больше взбалтывается, тем он лучше; самым крепким и потому самым лучшим считается утреннее питье кумыса — достается его верхняя отстоянная часть; кумыс из коровьего молока — напиток бедняка; кумыс замораживают куском, оставляя до весны на закваску. В древности знатного покойника даже обмывали кумысом.

Популярны и такие напитки, как жарма, максым, слабоалкогольный бозо. Отличается кыргызская кухня и большим разнообразием фруктовых и ягодных напитков — чнлю, а также щербетов. Нельзя не упомянуть и всемирно известный бальзам «Арашан», вобравший в себя все богатство природы, составленный из двадцати трех лекарственных трав, растущих в горах республики.

Национальная кухня широко представлена на предприятиях общественного питания Кыргызстана. Приглянувшиеся вам блюда можно заказать в ресторанах и кафе. Наиболее популярные вам всегда предложат меню столовых, не говоря уже о чайхане, лагманхане, мантыхане, хошанхане...

Комментарии

НАПИСАТЬ КОММЕНТАРИЙ

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • winkwinkedsmileam
    belayfeelfellowlaughing
    lollovenorecourse
    requestsadtonguewassat
    cryingwhatbullyangry
Введите два слова, показанных на изображении: *